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高酰基結(jié)冷膠:它是由少動(dòng)鞘脂單胞菌（Sphingomonas paucimobilis）經(jīng)有氧發(fā)酵產(chǎn)生的的陰離子型線性多糖，。高酰基結(jié)冷膠是集凝膠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑于一身的多功能親水性膠體，具有熱可逆性、高持水性、良好的復(fù)配性等優(yōu)良特性，其分子基本結(jié)構(gòu)是一條由重復(fù)的四糖單元構(gòu)成的主鏈。

高�；�結(jié)冷膠分子結(jié)構(gòu)式

     高酰結(jié)冷膠與低酰結(jié)冷膠在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別在于：高酰結(jié)冷膠的每個(gè)重復(fù)單元均有1個(gè)酰基連接在葡萄糖分子上，其酰基分為兩類：一類是以β一l，3鍵連接在葡萄糖分子的第6個(gè)碳原子上的乙酰基；另一類是以β一1，3連接在葡萄糖分子的第2個(gè)碳原子上的甘油基，其中甘油基的平均比例是乙�；�的2倍。正是由于分子中乙酰基和甘油基的存在，使得高酰結(jié)冷膠呈現(xiàn)出與低酰結(jié)冷膠不同的性質(zhì)。

高�；�結(jié)冷膠特性

（1）凝膠機(jī)理

結(jié)冷膠溶于水后，分子之間會(huì)以右旋的方式自動(dòng)聚集形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，再進(jìn)一步聚集形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。而陽(yáng)離子的加入以及對(duì)結(jié)冷膠溶液加熱后冷卻，能促進(jìn)分子間的交聯(lián)作用，加速雙螺旋形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高酰結(jié)冷膠的凝膠機(jī)理有兩種情況：一種認(rèn)為，雙螺旋聚合物連接形成顯著的接頭區(qū)域，在這種模型中，分子間雙螺旋結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成規(guī)則的晶狀接頭區(qū)域，離子鍵可以穩(wěn)定這種接頭區(qū)域；另一種認(rèn)為，天然多糖由于本身的非均質(zhì)性、鏈長(zhǎng)及程度不同的分支，使得子結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，認(rèn)為該種凝膠機(jī)制是通過(guò)延伸或分叉形成纖維狀、絞線性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。高酰結(jié)冷膠溶于水后，甘油�；�和乙�；�伸展開，在結(jié)冷膠分子與分子間連接的時(shí)候形成一定的空間位阻，對(duì)凝膠的形成有一定的影響。因此，高酰結(jié)冷膠與低酰結(jié)冷膠的凝膠相比，凝膠更柔軟；在高溫下，比低酰結(jié)冷膠在構(gòu)象上更有次序。

（2）高酰基結(jié)冷膠的凝膠特性

① 持水性

高酰結(jié)冷膠分子中存在的甘油�；�改變了結(jié)冷膠凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。甘油�；�在羧基的內(nèi)部或附近使二聚體結(jié)構(gòu)顯得松散，但是由于羥基的存在，它又能形成氫鍵。因此成膠后，高酰結(jié)冷膠要比低酰結(jié)冷膠分散更加均勻，保水性更好。將高酰結(jié)冷膠與低酰結(jié)冷膠以不同的比例混合，發(fā)現(xiàn)高酰結(jié)冷膠含量越高的凝膠持水率越好。

② 弱凝膠性

高酰結(jié)冷膠在無(wú)陽(yáng)離子存在的溶液中，以游離的�；�鍵相互作用形成稀疏的分子間交聯(lián)。甘油�；�位于雙螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，由于氫鍵的鏈接，使得高酰結(jié)冷膠出現(xiàn)弱凝膠的特性。

（3）高酰結(jié)冷膠的流變性質(zhì)

高酰結(jié)冷膠能分散于冷水中，加熱即可形成透明的溶液，冷卻之后形成凝膠。高酰結(jié)冷膠呈現(xiàn)出較高的屈服應(yīng)變及屈服應(yīng)力，而楊氏模量較低，這也說(shuō)明了高酰結(jié)冷膠形成的彈性凝膠較柔軟。對(duì)高酰結(jié)冷膠的特性黏度測(cè)定發(fā)現(xiàn)，高酰結(jié)冷膠中的柔性鏈比非柔性鏈所占的流體動(dòng)力學(xué)體積小。

高酰結(jié)冷膠在濃度較低時(shí)（0.1%~0.4%），黏度隨濃度的增加較小；當(dāng)溶液濃度較高時(shí)（0.7%~1.0%），黏度隨濃度的增加而急劇增加。高酰結(jié)冷膠溶液隨溫度的升高，黏度急劇下降，在高溫階段表現(xiàn)的更加明顯。隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，結(jié)冷膠黏度降低幅度越大。對(duì)高酰結(jié)冷膠進(jìn)行攪拌，攪拌速度越快，溶液黏度越低，說(shuō)明高酰結(jié)冷膠具有剪切變稀的特性。隨著剪切外力作用的加大，高酰結(jié)冷膠形成的規(guī)則空間結(jié)構(gòu)被破壞，溶液的黏度也就隨之降低。若靜置結(jié)冷膠溶液，其黏度會(huì)逐漸上升，說(shuō)明它可以在較短的時(shí)間內(nèi)形成規(guī)則的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

高酰結(jié)冷膠在剪切時(shí)會(huì)中斷正常的凝膠化，從而形成了光滑、均質(zhì)的流質(zhì)液體或流質(zhì)膠體，這使得結(jié)冷膠凝膠對(duì)大量的固體和液體物質(zhì)具有高效的懸浮性，包括懸浮乳化油滴、香草、水果果肉和可可。在食品的加工過(guò)程中，平穩(wěn)攪動(dòng)弱結(jié)冷膠膠體，在它凝固后能充分形成光滑的、可傾倒的質(zhì)膠體，這意味著能通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的灌裝操作來(lái)形成流質(zhì)膠體。

高�；�結(jié)冷膠的性能和用途

（1）特有的彈性和膠凝性，使得它可以應(yīng)用于果凍、果醬、甜食中；

（2）具有增稠和穩(wěn)定的作用，可用于飲料、乳制品、冰激凌、餡料等；

（3）具有黏著性，可用于糖霜和糖衣；

（4）具有較強(qiáng)的持水性，用于蛋糕、奶酪中可以達(dá)到保濕、保鮮、保型的效果；

（5）我司高�；�結(jié)冷膠常溫溶解性比較好，可用于固體飲料。

（6）耐酸pH值到3.5，可用于果汁和乳酸菌果汁飲料。

 結(jié)冷膠執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB25535-2010標(biāo)準(zhǔn)